Перетворення жорстких шматочків яловичини в ніжні страви з вилкою можливо при використанні правильної техніки. Шеф-кухар знаменитостей Джеймі Олівер описує яловичину, взяту з коров'ячої гомілки, як найжорсткішу, за нею слідують грудинка і око, або кругла нижня частина. Тушкування та повільне обсмажування - найефективніші стилі приготування, оскільки триваліші часи приготування руйнують м’язи на ніжні шматки яловичини. Вкладення часу окупається зрештою м'яким виделкою, інтенсивно присмаченим м'ясом.
Тушкування яловичини
Крок 1
Розігрійте духовку до 325 F.
Крок 2
Добре приправити смаженою сіллю і перцем і дати настоятися 30 - 60 хвилин. Сіль витягує рідину з яловичини на поверхню, де вона реагує з сіллю і осідає назад в яловичину.
Крок 3
Пошукай яловичину на плиті. Пожовкнення м'яса створює пломбу на зовнішній стороні м'яса, що запобігає швидко висиханню м'яса. Нагрійте олію на сковороді на високому і варіть яловичину 3 - 4 хвилини з кожного боку.
Крок 4
Яловичину покрийте рідиною. Кількість води або бульйону залежить від виду смаженої та сковороди. Дошка яловичої худоби та Національна асоціація яловичого скотарства рекомендують частково накрити смаження патронника, яке може зайняти 2 - 3 склянки рідини в голландській духовці або тушканці, залежно від глибини. Скрині повинні бути занурені, в які може потрапити до 5 склянок рідини, залежно від глибини каструлі.
Крок 5
Додайте овочі, якщо ви вирішили готувати з ними, накрийте сковороду і поставте в духовку. Тушкуйте м’ясо протягом 3 годин, перевіряючи рівень рідини щогодини. Рідина повинна зменшитись, але не слід давати сковороді висохнути. Додайте в сковороду 1/2 склянки бульйону або води, якщо рівень рідини зменшиться більш ніж на половину. Вийміть смажене з духовки, коли його внутрішня температура досягне 130 F на термометрі з м'ясом, який швидко читається.
Крок 6
Вийміть м’ясо з каструлі, наріжте дрібнішими шматочками і подавайте разом з соусом.
Повільне смаження яловичини
Крок 1
Розігрійте духовку до 325 F.
Крок 2
Посоліть смажене на день вперед. Посолити смажене м'ясо буде неприємно, а природні соки - всередині смаку.
Крок 3
Встановіть смажене в дрібну сковорідку і поставте в духовку. Обсмажуйте непокриту протягом 2 годин або до тих пір, поки внутрішня температура смаженого не досягне 130 F на термометрі з м'ясом, який швидко читається. На слабкому вогні м'ясо готується рівномірно, не висушуючи смаження.
Крок 4
Вийміть печеню з духовки і дайте настоятися 15 - 20 хвилин.
Те, що вам потрібно
-
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець за смаком
Від 3 до 4 фунтів. смажене патронне крейда чи грудка
6 кв. тушкована сковорода або голландська духовка з кришкою
1 - 2 ст. олія каноли
2 - 5 склянок води або яловичого бульйону
3 - 4 склянки нарізаної моркви, цибулі, гороху, селери та / або картоплі (необов’язково)
Термометр для м'яса, який швидко читається
