Незнайомий інгредієнт більшості домашніх пекарів, лецитин широко використовується в комерційній випічці. Це емульгатор, інгредієнт, який допомагає іншим інгредієнтам легше перемішуватися і залишатися змішаним. Пекарні додають лецитин у хліб та інші хлібобулочні вироби, щоб поліпшити тісто та тісто, або щоб запобігти їх застоюванню. Його також використовують у випічці без горіха, де він може замінити природний лецитин в яєчних жовтках.
Як кондиціонер для тіста
Крок 1
Відміряйте 1/2 до 1 чайної ложки гранул лецитину на кожну чашку борошна за рецептом.
Крок 2
Розчиніть лецитин у рідких інгредієнтах.
Крок 3
Приготуйте хлібобулочні вироби так, як зазвичай, і запікайте їх до готовності.
Крок 4
Скуштуйте та оцініть готову продукцію. Якщо їх текстура ще не настільки покращена, як хотілося б, або якщо вони все-таки відшаровуються швидше, ніж ви хотіли, додайте більше лецитину в наступній партії. Якщо лецитин залишає помітний аромат у готових продуктах, зменшіть кількість в наступній партії.
У випічці без ягнень
Крок 1
Розчинити 1 1/2 столової ложки гранул лецитину в 2 чайних ложках води на кожен яєчний жовток, який вимагається в рецепті.
Крок 2
Збільште воду до 1 1/2 столової ложки, якщо ви замінюєте ціле яйце, а не жовток.
Крок 3
Додайте жир, ароматизатори, сполучні інгредієнти або заливки для необхідності доповнення лецитину та врахування інших ролей яєць у вашому рецепті (див. Поради).
Порада
Якщо ви використовуєте лецитин в тортах, кексах або печиво, використовуйте меншу кількість на склянку борошна. Це додасть вашим товарам більш м’яку текстуру і продовжить термін їх зберігання.
Для дріжджових хлібів, які вже містять пом'якшуючі тісто інгредієнти, такі як молоко, цукор або масло, почніть з меншої кількості лецитину. Для хліба без тих збагачуючих інгредієнтів або хлібів, які мають грубу текстуру з цільнозернового борошна, почніть з більшої кількості.
Випікання без яєць - складний процес, який вимагає великої кількості спроб та помилок. Лецитин та інші емульгатори природним чином містяться в яєчних жовтках, допомагаючи зв’язувати інгредієнти на водній основі, такі як молоко, з компонентами на основі жиру, такими як масло. Соєвий лецитин робить це чудово, але він не забезпечує аромату, жиру або ефектів зв’язування та закваски, які ви отримаєте з яйцями.
Багато рецептів дають кращий результат, якщо ви додасте чайну ложку жиру, щоб забезпечити багатство, яке в іншому випадку отримаєте яєчними жовтками. У торти, печиво та інші хлібобулочні вироби, де яйця забезпечують закваску, додавання до 1/2 чайної ложки розпушувача може допомогти зберегти більш легку текстуру. Згущувачі крохмалю, такі як кукурудзяний крохмаль або гелеутворювачі, такі як ксантанова камедь та гуарова камедь, можуть допомогти забезпечити структуру та міцність, які інакше забезпечують яєчні білки.
