Для кулінарів та пекарів доступні кілька загусників на основі крохмалю, серед яких стрілка, картопляний крохмаль, рисовий крохмаль, тапіока, кукурудзяний крохмаль та борошно. Останні два найбільш широко використовуються в Америці, і обидва є універсальними загусниками. У кожного свої сильні та слабкі сторони, і варто знати відмінності між ними.
Характеристика борошна
Біле борошно отримують шляхом подрібнення висівок та зародків із цільних ягід пшениці та розбиття решти ендосперму на дуже дрібні частинки. Борошно не є чистим крохмалем, як інші загущувачі, але містить відносно велику кількість білка, а також невелику кількість жиру та цукрів. Це означає, що потрібно вживати більше борошна, щоб отримати таку ж кількість загущення, як кукурудзяний крохмаль. Борошно починає згущувати рідину при 126 градусах за Фаренгейтом і продовжує це робити, поки вона не досягне 185 F. Борошно потрібно 20-30 хвилин для повного приготування, інакше вона залишить чіткий мутний смак у вашому соусі.
Характеристика кукурудзяного крохмалю
Кукурудзяний крохмаль очищають з твердої промислової кукурудзи шляхом розширеного процесу подрібнення, подрібнення, просіювання та відділення в центрифузі від решти зерна. В результаті цих зусиль кукурудзяний крохмаль - дуже чистий загусник крохмалю, і вам знадобиться набагато менше, щоб загустити заданий об'єм рідини, ніж ви хочете з борошном. Кукурудзяний крохмаль починає густіти при 144 F, але не досягає своєї повної потужності до 180 F. Коли температура рідини зростає, кукурудзяний крохмаль дуже швидко загусне, досягаючи своєї повної потужності гелеутворення протягом хвилини-двох.
Використання борошна
Борошно найкраще підходить для приготування соусів і сирих з довгим приготуванням, які дають своїм домішкам і сирого аромату час готування. Білки з борошна піднімаються на вершину вашого соусу на початку процесу приготування, роблячи сіро-білу піну, яку можна очистити. Борошно робить соус непрозорим і надає йому яскраво виражене тіло, придатне до ситних страв, таких як смажена або тушкована кашка. З основних загусників борошно найкраще тримається при тривалому приготуванні, що робить його природним вибором для запіканок та рецептів повільної плити. Спеціальна «швидка суміш» борошна, частково попередньо зварена, доступна у кількох виробників для швидших соусів.
Використання кукурудзяного крохмалю
Кукурудзяний крохмаль набагато швидше діє, ніж борошно, дає повністю загущений соус майже відразу, коли він перемішується в рідини, що майже киплять. Соуси, загущені кукурудзяним крохмалем, залишаються прозорими і розвивають привабливий блиск, завдяки чому кукурудзяний крохмаль особливо підходить для фруктових пирогів та страв азіатського стилю. Після того, як кукурудзяний крохмаль загусне рідину, його потрібно швидко подавати, тому що продовження варіння і перемішування почне розщеплювати гель. Кукурудзяний крохмаль не замерзає і не відтає, тому інші крохмалі є кращими для запіканок або пирогів, які будуть заморожені.
