Для навченого шеф-кухаря визнання відмінностей між способами приготування є другою природою. Їх класифікують як "вологі" або "сухі", залежно від того, чи бере участь вода чи інші рідини, і кожна з цих широких категорій включає декілька конкретних способів приготування. Наприклад, обварювання, випічка та гриль - це всі способи приготування сухим теплом. Тим не менш, кожен використовує тепло по-різному.
Методи приготування сухого тепла
Методи приготування сухих тепла визначаються автором кулінарного підручника Уейна Гісслена як "… ті, в яких тепло проводиться без вологи". Нагрівання можна проводити повітрям, гарячим металом сковороди або олією фритюрниці. Піджарювання зефіру над багаттям використовує метод приготування сухим теплом, а також робить бутерброд з сиру на грилі для ваших дітей. Кожен спосіб приготування має свої переваги та недоліки.
Про Broiling
Для того, щоб створювати інтенсивне тепло, джерело тепла, розташоване над їжею, використовує джерело тепла. Домашні бройлери використовують або газове полум'я, або електричний елемент, щоб створити температуру 550 градусів за Фаренгейтом. Їжу поміщають на сковороду, що уловлює крапельницю, щоб мінімізувати бризки та ризик виникнення пожежі, і кладуть її в межах декількох дюймів від джерела тепла. Сильна спека дуже швидко підсмажує м'ясо і карамелізує цукри, створюючи складні смаки та аромати. Однак їжа повинна бути відносно тонкою для того, щоб готуватись до того, як її обпекли теплом. "Обсипання чавуну" є помилковим, оскільки приготування їжі над вугіллям - це фактично форма смаження.
Про гриль
Гриль працює майже так само, як і обварювання. Гриль готує їжу, генеруючи інтенсивне тепло від газу, деревного вугілля або електричного елемента. Різниця полягає в тому, що при грилі джерело тепла розташовується нижче їжі. Їжа розташована над теплом на металевій решітці, яка стає дуже гарячою і на їжу наносить темні, привабливі сліди грилю. У той час як під час приготування блюд під час інтенсивного тепла, гриль є більш мінливою, а тепло може бути високим, помірним або низьким за примхою кухаря. Як і запікання, смаження на грилі - це здоровий метод, оскільки він дозволяє жиру випікатись і стікати.
Про випічку
Випікання - це більш повільний і менш інтенсивний спосіб готування. У вашій духовці передбачений невеликий закритий простір, в якому можна створити гарячу обстановку для продуктів. Газове полум’я або електричний елемент нагріває повітря, що в свою чергу передає тепло вашій їжі. Це може відбуватися на сильному або низькому вогні, залежно від бажаного результату. Сильна спека може коричнево їжу майже настільки ж ефективно, як гриль або обварювання, але ви також можете використовувати свою духовку як повільну плиту для жорстких, довгих приготування м'ясних наріз. Випічка займає більше часу, ніж обварювання або гриль, але підходить для приготування більш великих і товстих предметів.
