Оленина, навіть від вирощених на фермі оленів, набагато пісніша від звичайної яловичини. Це впливає на те, як ви його готуєте, адже жир є ізолятором. Пісніша, щільніша м’якоть оленя готуватиметься швидше, ніж порівняний шматок яловичини, і вимагає як нижчої температури, так і коротшого часу варіння. Щоб приготувати смажене оленя в духовці, вам потрібно буде знизити температуру приблизно на 25 градусів за Фаренгейтом, щоб уникнути перегрівання та посилення оленини. Плече оленя є відносно жирним для оленини, але також буде жорстким, якщо воно не буде повільно смаженим протягом тривалого періоду.
Крок 1
Протріть обсмажене паперовими рушниками, щоб висушити поверхню та видалити будь-які утрамбовані кісткові уламки чи інший сміття, що залишився м'ясником. Якщо ваш олень був здичавлений, перевірте це і на пошкодження пострілу.
Крок 2
Нагрійте важку сковороду над пальниками середньої висоти, поки не стане дуже жарко. Додайте столову ложку рослинного масла і обшукуйте обсмажене з усіх боків, поки воно добре не підрум’яниться і не дуже смачно пахне.
Крок 3
Приправляємо смажене рясно сіллю і перцем. Якщо ви хочете використовувати додаткові спеції, трави або інші приправи, натирайте їх або посипте в цей момент. Покрийте смажену тонкими скибочками свинячого жиру, якщо хочете, щоб захистити його від висихання під час тривалого процесу готування.
Крок 4
На дно важкої сковорідки заповніть цибулю, селеру та моркву, традиційну смакову суміш, відому французькою назвою "mirepoix". Помістіть стелаж в жаровню, пересунувши її по мірі необхідності, щоб вона підходила до овочів.
Крок 5
Помістіть смажене на стелаж і перекладіть сковорідку в попередньо розігріту духовку 275 F. Обсмажуйте при цій температурі, поки плече не покаже внутрішню температуру 135 F при тестуванні термометром. Після відпочинку це дозволить залишити смажене рідкісне до середньо-рідкісного всередині.
Крок 6
Вийміть смажене з духовки, як тільки воно досягне бажаного ступеня готовності, і нещільно накрийте його алюмінієвою фольгою. Дайте м’ясу відпочити протягом 15 хвилин до різьблення.
Те, що вам потрібно
-
Овочеве плече смажене, приблизно від 3 до 4 кілограмів
Паперові рушники
Важка сковорода
1 столова ложка рослинного масла
Сіль і перець
Інші спеції, зелень або приправи за бажанням
Свинячий жир, за бажанням
1 середня цибуля, нарізана кубиками
1 ребро селери, нарізаний шматочками
1 середня морква, очищена від шкірки і нарізана кубиками
Сковорода зі стійкою
Термометр м'яса
Алюмінієва фольга
Увага
Якщо ваша оленина дикоросла, і ви живете в районі, де трихінельоз є ризиком, завжди готуйте її до добре зробленого, або 160 F.
