Якщо ви коли-небудь помічали курячу кровотечу, поки ви її смажите, або побачили трохи крові в своїх курячих гомілках, ви, мабуть, трохи пожовкли. Ось як можна запобігти цьому, хоча насправді це може не кров.
Куряча кровотеча?
USDA пояснює, що два білки, відомі як гемоглобін та міоглобін, відповідають за червоний колір у м'ясі. Міоглобін, який відповідає за більшість червоного кольору, знаходиться в клітинах тканини м'яса. На відміну від гемоглобіну, він не циркулює в крові.
Кількість міоглобіну в курці може змінюватись в залежності від таких факторів, як її вік, вид, стать, дієта та кількість фізичних вправ, які вона отримує. Наприклад, вміст міоглобіну збільшується з віком, тому у старших птахів його більше. М'язи, які використовуються частіше, також мають більше міоглобіну.
Дослідження, проведене у вересні 2017 року, опубліковане в Journal of Food Science and Technology, зазначає, що коли курка забивається, її кровообіг припиняється. За даними USDA, курка потім зливає більшу частину своєї крові і лише трохи залишається в м’язових тканинах. Більшість його гемоглобіну виводиться за допомогою цього процесу і лише трохи залишається в тканинах разом з деяким міоглобіном.
Можливо, рідина, яку ви бачите, насправді не є кров’ю. USDA зазначає, що багато людей часто помиляються з рожевою рідиною, яку вони бачать за кров, але насправді це лише вода, яку курка поглинула в процесі охолодження. Отже, те, що ви бачите, - це лише викид цієї води, а не куряча кровотеча.
Згідно з USDA, неправильно відігнані кури ідентифікуються по вишневій червоній шкірі і їх слід викинути на саму рослину.
Профілактика крові в курячих гомілках
Насолення м'яса сіллю перед тим, як готувати, це простий трюк, який може допомогти вам зменшити кількість почервоніння (міоглобіну) або крові в курячих гомілках. Насправді, кошерне м'ясо також обробляють сіллю, щоб видалити залишки крові з м'яса.
USDA пояснює, що м'ясо можна розсолити двома способами. Традиційний метод - дозволити м’ясо замочитись у розчині солоної води. Це не тільки сприяє виведенню залишків крові та міоглобіну, але також підсилює смак м'яса та робить його більш ніжним та соковитим.
Інша альтернатива - сухе розсолювання, коли ви вкриваєте курку сіллю та спеціями, але не використовуєте жодної рідини. Сіль виведе вологу курки і вона просочиться власними соками, після чого рідина буде реабсорбуватися в м’ясо.
Виконайте наступні кроки, перелічені USDA, щоб розсолити м'ясо в рідині:
- Приготуйте розсольний розчин: Приготуйте розсольний розчин з 3 столовими ложками солі на четвер води. Ви можете додати в розчин підсолоджувач, наприклад, цукор, мед або патоку, щоб надати курці більше аромату та покращити підрум’янення.
- Розсоліть курку в холодильнику: занурте курку в розсольний розчин в нержавіючу або скляну ємність. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на два дні. Після цього відкиньте розсол.
Виконайте наступні кроки, перелічені USDA, щоб висушити курячий салат:
- Приготуйте суміш спецій: вам знадобиться 1 столова ложка кошерної солі або приправна сіль на кожні 5 кілограмів курки. Для аромату додайте інші інгредієнти, як часник, цитрусові, зелень і спеції.
- Натріть курку сумішшю: Всі поверхні курки обмажте сумішшю солі та спецій. Покладіть курку в харчовий поліетиленовий пакет, видаліть якомога більше повітря і закрийте її.
- Холодильник: Помістіть курку в холодильник на два дні, масажуючи її кожні 10 годин. Коли ви готові його приготувати, вийміть його з холодильника і обсушіть паперовими рушниками.
USDA заявляє, що розсолювання м'яса - необов'язковий крок; Ви можете готувати курку так, як є, і це безпечно вживати до тих пір, поки вона не перетне внутрішню температуру 165 градусів за Фаренгейтом, коли Ви готуєте її.
Майте на увазі, що хоча курка є високобілковою їжею з низьким вмістом вуглеводів і відносно низькокалорійною їжею, її смаження - це не самий здоровий спосіб її вживання. Дослідження, проведене в січні 2019 року, опубліковане в BMJ, показало, що регулярне вживання смаженої курки пов'язане з більшим ризиком виникнення серцевих проблем та смерті.
Для отримання більш здорової альтернативи смаженим курячим гомілкам, спробуйте натомість рецепт смарт-смаженої курки з горіховим покриттям LIVESTRONG.com. Його запікають замість смаженого, а волоські горіхи використовують для додання йому хрусткої текстури, що робить смажену курку такою приємною.
