Мало чого є більш засмучуючим, ніж вкладати час і енергію в рецепт, тільки щоб це погано вийшло. Хоча низькоякісні інгредієнти, неправильна установка тепла та погана техніка можуть стати для вас ідеальним блюдом, коли ви готуєте з помідорами, на сковороді, яку ви обираєте, теж вважається. Хоча деякі металеві каструлі добре підходять до страв з томатів, інші - ні. Знаючи, що саме може допомогти вам створити смачні страви на основі томатів.
Розуміння реактивності
«Реактивність» - це кулінарний термін, який кухарі використовують для опису хімічних реакцій, що відбуваються між кислими інгредієнтами - як томати - та посудом, який використовується для їх приготування. Використання реактивної каструлі може призвести до хімічних реакцій, які викликають неприємний, металевий смак, і ці реакції можуть пошкодити поверхню каструлі, скоротивши їхній термін експлуатації. За даними журналу "Кукс Ілюстрований", навіть існувало певне занепокоєння, що алюміній з посуду може просочитися в їжу та спричинити проблеми зі здоров’ям, наприклад, підвищений ризик розвитку хвороби Альцгеймера.
Реактивні каструлі
Не всі метали реагують з кислотами. До тих, що є, є необроблений алюміній та чавун; проблематичні, оскільки посуд з алюмінію та чавуну легко доступна і недорога. Хоча алюміній легко проводить тепло - часто викликаючи гарячі точки, які можуть спалити їжу, чавун випромінює тепло рівномірно і може витримати найвищі температури в кухні. На щастя, виробники знайшли способи зробити ці каструлі безпечними для використання з помідорами.
Нереактивні каструлі
Нереактивні сковороди включають весь посуд з нержавіючої сталі та нержавіючої сталі. Хімічне протипригарне покриття не реагує з кислотою або іншими продуктами, хоча з часом воно відколоться. Нержавіюча сталь є хімічно інертною і не зазнає пошкоджень при впливі кислот. Якщо ви хочете посуд з алюмінію чи чавуну, шукайте алюмінієвий алюміній, який обробляється для його інертності, або чавун з фарфоровим покриттям. Шеф-кухар Альтон Браун повідомляє, що чавунні каструлі з гладкою, чорною поверхнею мають достатню кількість вуглецю, щоб зробити їх безпечними з кислими інгредієнтами, хоча ви можете зарезервувати їх для швидкого приготування страв, а не для цілоденних томатних соусів, просто напевне.
Поради щодо покупок
Купуючи нереактивний посуд, врахування кількох порад може допомогти вам максимально використати свої інвестиції. Завжди шукайте на упаковці слово "нереактивне". Коричневий рекомендує посуд для неприклеєних продуктів з чорновою поверхнею, яка легше відпускає їжу. "Кулінарний ілюстрований журнал" рекомендує одягнений посуд, який має шар алюмінію або міді, просочений між двома шарами нержавіючої крадіжки, що дає вам нереакційну поверхню, яка нагрівається рівномірно. Весь посуд повинен бути трохи важким і мати клепану ручку, яка не розпушиться та не відвалиться після важкого використання.
