У Японії надзвичайно високий рівень раку шлунка, а Корея слідом за ними. В середньому поширеність японців становить близько 60 на 100 000 жителів. Японське товариство з раком повідомляє, що в 2007 році кожен третій смерть був віднесений до раку шлунка. Після Другої світової війни від якоїсь форми раку щороку помирало від 50 до 60 000 японців. З настільки високою поширеністю раку шлунка в Японії дослідники прагнули знайти епідеміологічну причину, зазначивши подібність серед азіатських кухонь. Рухи для забезпечення харчової освіти, скринінгу та раннього виявлення є їх основними джерелами профілактики.
Х. Пілорі
Майже від 70 до 90 відсотків усіх ракових захворювань шлунка починається з інфекції Helicobacter pylori або H. pylori. Бактерія H. pylori поширюється немитою або недоготованою їжею або забрудненою питною водою. Згідно з Національною службою розслідування захворювань травного тракту, зараження відбувається, коли заражена людина контактує з незараженою людиною через неправильне миття рук та потрапляння заражених фекалій або блювоти. Вважається, що H.pylori також знаходиться у слині зараженої людини, що передається через подібний контакт. Зараження може призвести до виразкової хвороби та призвести до пошкодження слизової оболонки, яка може стати раковою, якщо її не лікувати.
Сіль
Японська дієта характеризується великою кількістю солоних продуктів. Споживання солоної їжі є однією з провідних причин підвищеного ризику раку шлунка. У кількох клінічних дослідженнях між США, Японією, Швецією та Нідерландами Японія показала підвищений ризик у чоловіків і жінок під час 10-річного скринінгу раку. "Світовий журнал гастроентерології" припускає, що в японській групі загальний вміст солі в цілому і вживається менше свіжих фруктів і овочів. Дослідники також стверджують, що можуть бути додаткові схильності до раку шлунка, пов'язані з генетикою, способом життя та чинниками навколишнього середовища.
Консерванти
Нітрати і консерванти для маринування зазвичай застосовуються в Японії. Згідно з повідомленнями "Британського журналу раку", вживання консервантів, які маринують продукти, такі як кімчі, збільшують поширеність раку шлунка. Нітрати використовують для затвердіння та ароматизації локшини та м'ясних страв. Вважається, що ферментація та процес соління взаємодіють, відіграючи значну роль у зниженні рівня вітаміну С, пов’язаному із поганим імунітетом та більшою захворюваністю на рак.
Копчена їжа
Свого часу процес куріння продуктів був методом збереження смаку і запобігав псуванню до появи холоди. Цей процес став необхідністю в раціоні Японії під час попереднього охолодження. Пізніші покоління продовжували готувати і споживати копчені м'ясні продукти. Згідно з даними Медичного центру «Маунт-Сінай», дієта, що містить більше крохмалевої локшини та менше харчових волокон від вживання свіжих фруктів та овочів, ймовірно, сприяла раку шлунка в Японії. Позитивно, випадки раку шлунка після 2007 року зменшуються.
