Незалежно від того, використовуєте ви борошно для випікання хліба та печива, або використовуєте його в якості покриття для улюбленої смаженої курки, варіації борошна сприяють різноманітним харчовим цінностям. Біле борошно випускається в різних формах, включаючи вибілену, небілену і збагачену, і кожна з них трохи по-різному поживно і може впливати на харчову цінність того, що ви готуєте. Що стосується вибілених та небілених, то різниця не така велика, але збагачення має значення.
Вибілені і небілені
За даними журналу "Cook's Illustrated", універсальне борошно технічно вибілене. Універсальне борошно зазвичай виготовляється одним із трьох способів, що включає або тверду червону озиму пшеницю, м’яку червону озиму пшеницю, або їх комбінацію. Коли пшениця вперше переробляється, вона має жовтий відтінок, але протягом приблизно 12 тижнів цей жовтий пігмент окислюється і змінює колір на більш білий відтінок. Для вибіленого борошна це природне відбілювання робиться на крок далі із застосуванням пероксиду бензоїлу або хлору для створення яскраво-білого кольору вибіленого борошна. Однак це відбілювання змінює білок, який міститься в борошні. Вибілене борошно є кращим вибором для більшості споживачів, оскільки яскравіший білий колір асоціюється з більш високою якістю.
Вибілені та небілені збагачені
Відповідно до бази даних поживних речовин USDA, інформація про харчування як для вибіленої, так і для небіленої збагаченої борошна однакова. 1-скляна порція цієї борошна містить 455 калорій, 12, 92 грама білка, 1, 23 грама жиру, 95, 39 грама вуглеводів і 3, 4 грама харчових волокон. Мінеральний вміст включає 19 міліграм кальцію, 5, 80 міліграма заліза, 135 міліграм фосфору і 134 міліграма калію. Що стосується вмісту вітамінів, ви побачите, як збагачення в цьому борошні включає фолієву кислоту. Фолієва кислота - це синтетична форма фолатів, яка використовується для укріплення продуктів. Вміст фолієвої кислоти в цій борошні становить 192 мкг, що дає загальну кількість фолатів у 229 мкг.
Промисловий білий вибілений та збагачений
Біле борошно, призначене для промислового використання в хлібобулочних виробах, а не виготовлене як борошно універсального призначення, саме там ви побачите різницю між різними борошнями, що стосується харчової цінності. 100-грамова порція промислового білого пшеничного борошна, вибіленого і збагаченого, містить 363 калорії, 11, 50 грама білка, 73, 81 грама вуглеводів і 2, 4 грама харчових волокон. Мінерали включають 20 міліграм кальцію, 5, 06 міліграма заліза, 112 міліграм фосфору і 138 міліграм калію. У вітамінах ви знаходите 170 мкг фолату, при цьому 140 мкг походить від фолієвої кислоти.
Промислові білі і вибілені
100-грамова порція промислового білого пшеничного борошна, вибіленого і не збагаченого, містить 363 калорії, 11, 50 грама білка, 73, 81 грама вуглеводів і 2, 4 грама харчових волокон. На даний момент це те саме, але подивіться на вітаміни та мінерали, і ви побачите різницю. Мінерали включають 20 міліграм кальцію, 1, 26 міліграма заліза, 112 міліграм фосфору і 138 міліграм калію. Тут ви побачите, що залізо додають в збагачене вибілене борошно. Якщо мова йде про вітаміни, ви знову бачите найбільшу різницю в рівнях фолатів. Без збагачення борошна фолієвою кислотою загальний рівень фолатів у необробленому вибіленому борошні становить лише 31 мкг.
