Рослини виробляють крохмаль і використовують його для зберігання вуглеводів для отримання енергії. Коли ви вживаєте продукти, що містять крохмаль, він стає важливим джерелом енергії для вашого організму. Крохмалі, або складні вуглеводи, складаються з двох молекул - амілози та амілопектину, які з'єднуються між собою та утворюють крохмальні гранули. Амілоза та амілопектин мають різні характеристики, які визначають різні типи крохмалів.
Повільно засвоюваний крохмаль
Амілоза містить від 500 до 20000 молекул глюкози, з'єднаних разом по прямому ланцюгу. Ланцюг скручується в спіраль, а потім два ланцюги з’єднуються разом, утворюючи структуру, яка чинить опір травним ферментам, намагаючись розбити молекули глюкози. Як результат, амілоза повільно засвоюється та всмоктується, тому її називають повільнозасвоюваним крохмалем. Амілоза може допомогти забезпечити збалансованість цукру в крові, оскільки це не спричиняє великого сплеску рівня цукру в крові. Близько 20 - 30 відсотків природного крохмалю в рослинах складається з амілози.
Швидко засвоюється крохмаль
Амілопектин значно більший, ніж амілоза, має структуру, що складається з мільйонів молекул глюкози, які розгалужуються і утворюють кристалічну структуру. Його глюкозні одиниці легко розщеплюються під час травлення, що робить його крохмаль, що швидко засвоюється. Амілопектин може тимчасово підвищити рівень цукру в крові, але супроводжується голодом падіння цукру в крові. Близько 70 - 80 відсотків всього природного крохмалю в рослинах складається з амілопектину.
Стійкий крохмаль
Третій тип крохмалю - стійкий до крохмалю - не засвоюється, але він ферментується бактеріями у товстій кишці. Заквашування крохмалю виробляє жирні кислоти короткої ланцюга, які забезпечують енергію для клітин у вашому товстому кишечнику. Існує кілька видів стійких крохмалів. Перший тип, який міститься в квасолі, насінні, цільних зернах або частково перемелених зернах, захищений від травлення, оскільки знаходиться всередині клітинних стінок. Другий тип містить велику кількість амілози, природно стійкої. Цей вид походить з картоплі, кукурудзи та крохмалистих фруктів, таких як банани. Третій тип, який міститься у хлібі, картоплі та рису, стає більш стійким після його приготування та охолодження.
Джерела крохмалю
Продукти, що містять крохмаль, зазвичай мають усі три типи, тому створити списки продуктів, які є кращими джерелами одного типу, порівняно з іншими, непросто, повідомляється у статті, опублікованій у "Поживних речовинах" у березні 2011 року. Основними джерелами загального крохмалю є зерна., квасоля та крохмалисті овочі, такі як картопля, кукурудза та горох. Ви також отримаєте меншу кількість горіхів, насіння, некрахмалистих овочів та фруктів. Деякі крохмалі витягуються з кукурудзи або інших рослин і хімічно модифікуються, щоб зробити їх більш стійкими до травлення. Вони утворюють четверту групу стійких крохмалів.
