Оскільки більшість молока, доступного споживачам, пастеризоване, нагрівання молока перед його випиванням зазвичай не є безпечним з міркувань безпеки. Однак кипляче молоко може забезпечити інші переваги, наприклад, більш сприятливий профіль жирної кислоти та підвищену толерантність для людей, які страждають на алергію.
З іншого боку, кипляче молоко може спричинити деякі негативні наслідки, наприклад розпад білків. Під час обговорення того, чи хочете ви кип'ятити молоко, перш ніж його пити, ви повинні зважити плюси та мінуси та визначити свою головну харчову мету, щоб прийняти своє рішення.
Порада
Більше корисних жирних кислот
Молоко містить три основні категорії жирних кислот: коротколанцюгові, середньоланцюгові та довголанцюгові. Короткі ланцюги жирних кислот (або SCFA) допомагають підтримувати здорову кишку та імунну систему, зменшують хронічне запалення і можуть знизити ризик розвитку раку.
Жирові кислоти середньої ланцюга (їх також називають тригліцеридами середньої ланцюга або MCT) - це унікальні види жирів, оскільки замість того, щоб організм зберігався як жир, вони негайно використовуються для енергії. Це може допомогти вам зберегти здорову вагу та збільшити спортивні показники.
Довголанцюгові жирні кислоти, до складу яких входять омега-3 жирні кислоти EPA та DHA, сприяють зростанню та розвитку, зміцнюють здоров'я мозку та підтримують здоровий погляд. Довголанцюгові жирні кислоти також пов'язані зі зниженням рівня раку, зменшенням запалення та кращою пізнавальною функцією; однак вони не знаходяться у молоці у значних кількостях.
Згідно з повідомленням, опублікованим в серпні 2017 року в журналі « Ліпіди в галузі охорони здоров’я та хвороб» , кипляче молоко збільшує концентрацію жирних кислот короткої і середньої ланцюгів, одночасно зменшуючи кількість жирних кислот довголанцюгової кислоти в молоці. Так, можливо, кип’ячене молоко має підвищену здатність покращувати енергію, допомагати вам підтримувати здорову вагу та зменшувати запалення, але знижену здатність посилювати здоров’я очей, здоров’я мозку та когнітивні показники.
Однак оскільки молоко не має великої кількості довголанцюгових жирних кислот, як, наприклад, омега-3, це насправді не проблема. Чи підходить вам кип'ятіння, залежить від того, що ви хочете отримати з молока.
Підвищена толерантність до алергії
Але не тільки харчовий профіль змінюється при кип'ятінні молока. Молоко - один з найпоширеніших алергенів. Відповідно до звіту за серпень 2019 року в Журналі алергії та клінічної імунології , кипляче молоко також може змінити спосіб його перенесення людям, які страждають алергією на молоко.
У звіті зазначається, що нагрівання молока змінює структуру білка, що також може змінити спосіб реакції на це імунної системи. Дослідники протестували цю теорію з дітьми, які страждають алергією на молоко, і виявили, що 69 відсотків здатні переносити варене молоко, хоча вони не переносять сирець.
Ще одне дослідження, опубліковане в тому ж журналі, Journal of Allergy and Clinical Immunology, роком раніше, у квітні 2018 року, повідомило про подібні висновки, хоча вони пішли на крок далі. Дослідники встановили, що не тільки діти, які страждали алергією на молоко, без проблем могли споживати варене молоко, майже половина дітей, які змогли переносити варене молоко, врешті-решт, також змогли перенести сирене молоко через період від шести до 12 місяців опромінення.
Звичайно, ці дослідження проводилися під надзвичайним медичним наглядом. Якщо у вас або вашої дитини алергія на молоко, не намагайтеся пити кип’ячене молоко, щоб побачити, чи не викличе це реакція. Алергія на молоко може бути серйозною і навіть смертельною, якщо вони викликають анафілактичну реакцію, тому тести на алергію на зразок цих підходять лише під належним медичним керівництвом і ніколи не слід робити вдома.
Збудники трохи менше
Більшість молока, доступного для комерційного продажу, вже пастеризоване, це процес, який передбачає використання тепла для знищення будь-яких потенційних патогенів, таких як бактерії чи віруси, але якщо молоко, яке ви отримуєте, сире, воно може отримати користь від кипіння.
За даними Управління з харчових продуктів та лікарських засобів США, сире молоко може містити бактерії сальмонели, кишкової палички , лістерії або кампілобактеру , всі вони можуть викликати харчові отруєння. Хоча можливо, що пастеризоване молоко і кип’ячене молоко містять деякі рівні цих бактерій.
У дослідженні, опублікованому в Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences в листопаді 2017 року, було виміряно рівень патогенів у сирому, киплячому та пастеризованому молоці та встановлено, що сире молоко містить п’ять різних штамів, кип’ячене молоко - три штами, а пастеризоване молоко - два. Дослідники цього дослідження зазначили, що, хоча пастеризація молока знижує патогени трохи більше, ніж кипіння, кипляче молоко все ще може бути ефективним способом мінімізувати забруднення та зменшити ризик зараження молоком захворювань.
Нижче киплячого молока
Точна температура, при якій кипить молоко, залежить від виду та вмісту жиру, але оскільки молоко складається переважно з води, температури кипіння схожі. За даними кафедри фізики в Університеті Іллінойсу в Урбана-Шампейн, температура кипіння становить близько 212 F (або 100 C). Це означає, що якщо ви дозволяєте молоку закипіти, ви перевершуєте температуру, при якій білки в молоці руйнуються і знижують якість та смак молока.
Однак розщеплені білки все ще є джерелом амінокислот. Отже, поки молоко приємне і це не впливає на смак рецепту, який ви вживаєте, його добре включати, оскільки воно все ще є хорошим джерелом білка.
Кипляче молоко, однак, може негативно впливати на вміст вітамінів. Звіт у серпні 2017 року в журналі "Ліпіди в галузі охорони здоров'я та хвороб" вказує на те, що кипляче молоко знижує його вміст вітаміну С на цілих 42 відсотки. Дослідники також встановили, що кип'ячене молоко, яке сидить у холодильнику три дні, також втрачає частину своєї антиоксидантної сили, хоча їм не було зрозуміло, чи це затримка ефекту кипіння або через зберігання та більш низькі температури.
