За станом на 2010 рік дев'яносто відсотків сирів містять вегетаріанські ферменти, згідно з даними Madison Market від центрального кооперативу. Завдяки технології вона стала найменш дорогим варіантом; і, отже, це найбільш привабливий варіант для виробників сиру. Традиційно сирні ферменти або розпушувач отримували з шлункової оболонки молодих корів. Це був трудомісткий процес і містив інгредієнти на основі тварин, які виключали вегетаріанців. Перевірте етикетку з інгредієнтом на "рослинний фермент або розпушувач" або "мікробний фермент", щоб переконатися, що ви вибираєте вегетаріанський варіант.
Фермент рослинного походження
Рослинний фермент або розпушувач не містять продуктів тваринного походження; тому вважається ферментом вегетаріанського сиру. Він виходить виключно з овочів. Деякі культури використовували кору смоковниці, кропиву, кардонові осоти, мальву та мелений плющ або повзучий Чарлі. Ферменти, виготовлені з розторопші, зазвичай використовують у Середземномор'ї для приготування деяких сирів, таких як фета, моцарелла та рикотта. Рослина розторопші - це колюче рослина, яке має пурпурові або білі квіти. Станом на 2010 рік не існує рослинних ферментів, виготовлених як масштабна галузь.
Мікробний фермент
Сир вегетаріанського походження, який отримують з мікроорганізмів, називають мікробним сичугом або ферментом. Він виготовляється із форм, таких як rhyzomucor miehei. Цей грибок зустрічається у багатьох місцях на відкритому повітрі. Форми виготовляють у контрольованих умовах у ферментері та очищають та концентрують, щоб вони не стали нездоровими для споживання людиною. Мікробні ферменти можуть підвищити гіркоту сирів, особливо в зрілих сирах, і є основною причиною того, що деякі виробники сиру високопродуктивні вибирають генетично модифікований фермент.
Генетично модифікований фермент
Генетично модифіковані ферменти в основному є мікробними у своїй основі. Типи використовуваних мікроорганізмів - це бактерії, фуджі або дріжджі. Незважаючи на те, що це можна вважати вегетаріанським, він живить коров'ячі мікроорганізми генами, які виробляють фермент хімозин. Будь-які потенційно шкідливі гени, такі як антибіотикорезистентність, відфільтровуються з ферменту перед його обробкою, про що повідомляє Державний департамент США. Вегетаріанське суспільство визнає генетично модифіковані мікроорганізми як сприятливий для вегетаріанців фермент. Генетично модифіковані ферменти мають не тільки менш гіркий смак, ніж мікробні ферменти, їх виробляти дешевше.
Оцет або лимонна кислота
Сік лимона або оцет використовують для збивання сиру. Зазвичай його використовують в рикотті і для сиру, осадженого теплом. Цей тип ферменту використовується рідко, через його кислий смак.
