Пончики - це не найздоровіша закуска. Вони починаються з ситного, солодкого тіста, потім їх смажать, і, нарешті, підсипають цукром, заливають варенням або заливають цукровою глазур'ю. Хоча існують способи зробити пончики здоровішими, смаження все ще залишається проблематичним; укорочення та рослинні олії мають і недоліки.
Комерційне виробництво пончиків
Комерційне виробництво пончиків пред'являє кілька вимог до готової продукції. Пончики, призначені для роздрібної торгівлі в супермаркетах, повинні зберігати свою свіжість, текстуру та апетитний вигляд протягом двох тижнів. Пончики, які продаються в магазинах пончиків, не мають однакових вимог до терміну зберігання, але вони повинні зберігати свій привабливий зовнішній вигляд і бути м'якими за фактурою, золотистого кольору та солодко нейтрального смаку. Вибір жиру для смаження різко впливає на ці бажані характеристики.
Масло проти скорочення
Через їх молекулярну структуру насичені жири при кімнатній температурі є твердими, а ненасичені жири - рідкими. Більшість жирів містять суміш цих двох, а курячий жир м’якший, ніж яловичий жир, оскільки він менш насичений. Їжа, смажена на насиченому жирі, не відчуває жирності в роті, оскільки їх жири в твердій формі. Їжа, обсмажена в олії, поглинає більше жиру, який залишається в рідкому вигляді і сприймається як жирність або жирність. Укорочення, виготовлене гідрогенізацією рослинного масла, щоб воно діяло як твердий насичений жир, - це жир для смаження, який вибирають для галузі пончиків.
Скорочення та трансжири
Процес гідрування робить скороченням стійкого жиру для смаження. Кожен жир розпадається, оскільки він поглинає домішки з їжі, але гідровані жири це повільно. Це робить їх довговічнішими і, отже, більш економічними. Гідрогенізоване вкорочення дає пончики з стійким кольором і ароматом, і оскільки воно триває довше, це більш економічно і вигідно. Проблема вкорочення полягає в тому, що процес гідрування, крім затвердіння жиру, створює трансжирні кислоти. Відомо, що ці жири негативно впливають на здоров'я серця, як і насичені жири.
Доступні параметри
Рослинна олія не є варіантом для комерційних виробників пончиків, оскільки робить пончики жирними та запобігає прилипанню глазурі. Скорочення дає чудовий продукт, але наявність транс-жирів означає, що його не можна використовувати в деяких юрисдикціях. Транс-знежирені скорочення доступні на основі пальмової олії або інших тропічних олій, але вони містять багато насичених жирів і, отже, також небажані. В домашніх умовах пончики, обсмажені на рослинній олії, є прохідними, оскільки їх, швидше за все, з’їдять відразу, перш ніж олія просочиться в цукрове покриття. Звичайне або негідрогенізоване вкорочення дасть кращий результат, але жодне не є таким здоровим.
