Багато розрізів роздрібної торгівлі можна знайти на телячому фаршу, деякі жорсткі, а деякі - ніжні. Жорсткі надрізи, як правило, мелені або повільно готуються, тоді як преміальні надрізи ніжної яловичини - на грилі або на грилі. Верхня філе - це найнижча ціна тендерних скорочень для грилю. Ви можете придбати її вже нарізану для стейків, або придбати цілу верхню філе або верхню смажену філе і вирізати її самостійно.
Вибір вашого крою
Повний верхній філе, який іноді називають верхнім прикладом філе, - це великий, приблизно квадратний шматок яловичини. Іноді продається з прикріпленим м'язом ковпачка, іноді з його знімається, щоб зробити верхній центр філе. Це та частина, яку ви найчастіше побачите у вашому супермаркеті. Ви можете придбати цілими, але більшість роздрібних торговців розрізають його на дві-три порції у вигляді смажених. Один кінець верхньої магістралі розділений діагональною лінією сполучної тканини. Якщо ви купуєте порцію, нарізану стейками, намагайтеся уникати цього шматка.
Вирізання центрального верху для філе
Уявіть свою філе, як пучок соломки для пиття. З двох боків м’язові тканини круглі, як кінець соломки. Скрізь, в яловичині показана сукупність паралельних ліній, схожих на бік соломки. Коли ви ріжете стейки, вам захочеться нарізати сторони, де яловичина має вигляд кінця соломки. На всьому верхньому філе, це призведе до дуже великих стейків, тому для правильного їх розрізання вам знадобиться довгий ніж. Вам буде легше рівномірно різати їх, якщо сирник холодний, навіть злегка замерзлий.
Нарізка стейків із смаженої страви
Зазвичай простіше відрізати стейки від смаженої, ніж цілу філе, тому що ви робите коротші надрізи. Помістіть смажене на вашій обробній дошці і ще раз уявіть це як пучок соломки для пиття. Як і раніше, ви хочете розрізати смажене так, щоб верх і низ вашої стейки виглядали як кінці соломки. Наріжте стейки товщиною 3/4 дюйма до 1 дюйма для більшості цілей. Якщо ви хочете стейк більшого розміру, наріжте яловичину вдвічі ширше, а потім виріжте кожну товсту частину вниз по середині і метеликом зробіть одну велику порцію.
Зняття та вирізання верхньої кришки
Якщо ваша філе вийшла у верхню кришку, вийміть її та підготуйте її окремо для найкращих результатів. Розгорніть верхній філе, щоб він опирався на жирову шапку, і ви побачите, що жирний шов з'єднується з основною та другорядною групами м’язів. Проріжте це, щоб звільнити менші м’язи. Цей шматок складається з великої верхньої шапочки для філе, і меншої м’язи, що сидить на ньому. Відріжте менший м’яз для тушкованої яловичини, залишивши велику трикутну порцію. Наріжте трикутник на смужки у формі смужок, поперек зерна м'яса.
