Очищення овочів перед їх вживанням в їжу є відносно сучасним питанням в розвинених країнах, що пов'язано головним чином із поширенням патогенних мікроорганізмів. Незалежно від того, чи є ці мікроорганізми більш патогенними або такі, що в розвинених країнах не мають відповідного впливу звичайних мікробів у бруді, обговорюється серед медичних та медичних органів. Незважаючи на те, замочування сирих овочів у воді є відносно ефективним при їх санітарній обробці, хоча деякі поживні речовини ризикують вилуговуватися.
Важливість санітарії
Міністерство сільського господарства США рекомендує ретельно мити всі фрукти та овочі чистою водою перед вживанням, щоб зменшити ризик зараження патогенними мікроорганізмами, зокрема бактеріями. Деякі штами бактерій можуть заразити продукти, такі як шпинат та інші листові овочі, і призвести до перенесених харчових продуктів людей, особливо тих, у кого ослаблена імунна система. Наприклад, бактерії кишкової палички зазвичай зустрічаються у фекальних матеріалах і можуть спричиняти шлунково-кишкові симптоми, такі як діарея та блювота, якщо вживати їх разом з овочами та іншою їжею. Для фруктів і овочів з більш жорсткою шкіркою або великою кількістю щілин, USDA пропонує вичистити їх щіткою і промити їх водою.
Оцет та інші антимікробні засоби
Більшість овочів можуть бути ефективно очищені під чистою проточною водою, але це залежить від виду овоча та кількості бруду та пестицидів на зовнішній стороні овоча, згідно з повідомленням "Харчування громадського здоров'я: від принципів до практики". Для особливо брудних овочів або тих, у кого багато складок і щілин, таких як брокколі та цвітна капуста, замочування їх у воді може бути ефективнішим. Промивання або замочування овочів розведеним білим оцтом - одна частина оцту на три частини води - ефективніше, ніж використання водопровідної води. Дослідники виявили, що ретельне промивання або замочування овочів у розведеному оцті вбиває близько 98 відсотків бактерій, тоді як використання водопровідної води та очищення щіткою виключає близько 85 відсотків. Інші сполуки, які є ефективними антимікробними препаратами і доцільно використовувати на овочах, включають свіжий лимонний сік, колоїдний срібло та розчин йоду.
Вилуговування поживних речовин
Замочування овочів ефективна для їх очищення, але також вилуговує водорозчинні поживні речовини, такі як певні вітаміни, мінерали та фітохімікати, які проявляють антиоксидантні властивості, згідно з "Харчовими науками для здоров'я людини". Наприклад, вітамін С чутливий до вилуговування. Подрібнення овочів на невеликі шматочки і потім їх замочування ще гірше, оскільки більша площа поверхні піддається впливу води та повітря, що також окислює деякі поживні речовини.
Рекомендації
Замочування овочів, які особливо забруднені або вкриті пестицидами, є ефективним способом їх очищення, особливо якщо додати трохи оцту. Перед тим, як замочувати, уникайте різання овочів, а замочування обмежте на дві хвилини або менше, щоб уникнути зайвого вилуговування поживних речовин. Такі овочі, як брокколі або цвітна капуста, у яких багато щілин, можуть знадобитися трохи більше часу.
