Призначення старіння яловичини - поліпшити ніжність та посилити смак. Старіння дає природним ферментам час для руйнування м’язової та сполучної тканини, що м’ясо розмоло. Втрата вологи під час процесу концентрує аромат, щоб створити неповторний смак, пов'язаний зі стареною яловичиною. Технічно сіль не використовується для вікової яловичини, але вона використовується для сушіння або оброблення м'яса.
Вибір м'яса
Процес старіння не є лікувальним фактором для менш ніжних надрізів яловичини, тому вибирайте свіжі надрізи основного або вищого сорту ребра, яловичини або яловичини круглі. М’ясо для старіння повинно мати товстий шар жиру зовні, тому що він захищає м'ясо, і він повинен мати шматочки жиру, що проходять по всьому розрізу. Найкраще використовувати цілу смужку ребер або локони і нарізати її окремими стейками після того, як вона висохне. Якщо ви сушите яловичину з сіллю, верхній або нижній раунд добре, і вам не потрібно зайвого жиру на м'ясі.
Яловичина суха
Загорніть м'ясо в звичайні білі бавовняні рушники і поставте його на нижню полицю холодильника або в найхолодніший відсік. Щодня міняйте рушники, поки м'ясо не постаріє, що повинно зайняти від 10 до 21 дня, але змінюється залежно від розміру м'яса, повідомляється на веб-сайті Ask the Meatman. Кірка, схожа за фактурою з яловичими ривками, що утворюється на зовнішній стороні м'яса під час процесу, тому слідкуйте за цим як ознакою повного старіння. Потім обріжте скоринку і вона готова до приготування.
Сухі старіння
Щоб отримати найкращі результати, температуру слід підтримувати на рівні 34 - 36 градусів за Фаренгейтом. Яловичина може назбирати запахи з холодильника, тому будьте обережні, щоб продукти були добре покриті. Якщо ви готуєте м'ясо занадто довго, мікроорганізми можуть рости і викликати псування. Крім неприємного запаху, ознакою зіпсованого м’яса є слизова поверхня. Це нормально, щоб м’ясо під час старіння скорочувалося, тому в кінцевому продукті буде менше їстівного м’яса.
Яловича сушена
Вийміть жир навколо країв круглої стейки, тонко наріжте його, а потім покладіть скибочки в розсіл, зроблений з 10 склянками поблизу окропу і двома кілограмами солі. Залиште м'ясо в розсолі, поки воно не стане білим, а потім покладіть смужки прямо на дротяну стійку у вашій духовці з лотком або алюмінієвою фольгою на стійці під ним, щоб заступити крапельниці. Сушіть її при 225 градусах за Фаренгейтом, тримаючи дверцята духовки злегка відкритими, щоб потрапляла волога. Кількість часу, яке йому потрібно в духовці, залежить від товщини м'яса, але плануйте чотири-шість годин і переверніть яловичину приблизно на півдорозі. Він закінчений, коли він згинається, але не ламається. За бажанням можна розсолити розсіл перцем, соєю або Вустерширським соусом, цибулею або часником порошком або рідким димом.
Солоне яловиче м’ясо
Сіль зберігає м'ясо, витягуючи воду з клітин, і це запобігає зростанню мікроорганізмів. Змішайте разом вісім кілограмів солі, три кілограми цукру, дві унції нітрату натрію та половину унції нітриту натрію. Розподіліть суміш на третини і розтирайте третину її над м’ясом кожні три-п’ять днів. Зберігайте м'ясо в холодильнику сім днів на кожен дюйм товщини м'яса.
