Тендери з натурального м'яса можуть перетворити економну нарізку яловичини в приємну вечерю. Такі тендізізери бувають трьох категорій - солі, кислоти або ферменту.
Використовуйте певні інгредієнти в маринаді для м'яса, щоб допомогти зробити те, що, можливо, було дешевим нарізкою на смак м'ясника, як найдорожча страва з найвищого стейк-хауса.
Сіль як натуральний тендеризатор м’яса
Сіль та її лужний родич, харчова сода, обидва розщеплюють білки в яловичині. Щільне покриття кошерної солі, морської солі або харчової соди, що наноситься за годину до варіння, витягне воду з м'яса, дозволяючи частині солі або соди зануритися в яловичину. Це покращує текстуру м'яса. Злийте воду і добре промийте м’ясо перед приготуванням.
Нехай кислоти виконують свою роботу
Кислоти - одна з робочих коней у кулінарії. Вони містяться в більшості продуктів, які їдять люди, і служать багатьом функціям приготування їжі. Використовуючи для тендерингу стейк та інші надрізи яловичини, кислоти пом'якшують міцні м’язи в той же час, що надають м'ясу більше аромату.
Більше того, смачні кислоти керують гамою від простого оцту до цитрусових або томатних соків. Вибирайте бальзамічний, яблучний сидр або звичайний білий оцет або соліть лимонний, лаймовий або навіть апельсиновий сік. Соуси на основі томатів також є кислими, що є однією з причин, чому багато соуси з барбекю використовують їх.
Заварити напій
Вино та пиво упаковують один-два удари, як тендери та маринади. Обидва містять кислоти та дубильні речовини, ще одну природну розріджуючу речовину. Ще два напої роблять сорт тендерізаторів - чай та кава.
Чай містить дубильні речовини, а кава - природні кислоти. Використовуючи чай або каву в якості тендери, заваріть їх міцно і дайте їм охолонути перед маринуванням яловичини протягом цілих 24 годин.
Спробуйте трохи фруктової магії
Плоди та коріння подрібнюють яловичину через певні ферменти, які вони містять. Наприклад, у папайї є папаїн - фермент, який використовується в комерційних продуктах, що торгують. За даними управління харчових продуктів та лікарських препаратів, папаїн, як правило, визнається безпечним (GRAS) як харчова добавка. Як і кислоти, і сіль, фермент розщеплює жорсткі м’язові волокна.
За даними Служби безпеки та інспекції харчових продуктів USDA, ананас містить бромелін - фермент, який пом'якшує м'ясо, розчиняючи колаген та еластин.
Моловий свіжий корінь імбиру працює як тендізатор, а також як підсилювач смаку при посипці яловичиною. Імбир містить фермент, класифікований як протеолітичний, тобто він розщеплює білки в м'ясі. Тендізатори рослин найкраще працюють на тонких шматочках м’яса. Просто розімніть м’якоть фруктів і розкладіть по м’ясу, або покладіть м'ясо кількома фруктовими скибочками.
Час правильно
Скільки часу яловичина повинна маринуватися в тендері, залежить від того, який тип ви виберете. Наприклад, маринувати м’ясо у вині, оцті або цитрусовому соку не довше двох годин, оскільки надлишок кислотності матиме протилежний ефект від розм’якшення.
Іншими словами, занадто багато кислоти занадто довго перетворюватиме м'ясо на жорсткість. Щоб отримати більше аромату в м’ясі, виберіть маринад, який включає олію, а також кислоту, оскільки олія буде зберігати м'ясо вологим.
