Подрібнення пшениці на борошно - це трудомісткий процес, але він дає борошно різного вмісту клейковини. Клейковина має властивості віддачі та розтягування, надаючи структурі готовим виробам. Різниця між вживанням хлібного борошна та борошна з високим вмістом клейковини визначить, чи закінчите ви в’ялий круасан або рулет, який надає вашій щелепі тренування. Додавання до борошна рідин, цукру, яєць та залишків - це наука, як і температура вашої кухні та духовки.
Вміст білка
Хлібне борошно виготовляється з твердої пшениці - або твердої червоної ярої пшениці, або твердої червоної озимої пшениці. Борошно з високим вмістом глютену зазвичай виготовляється з твердої червоної ярої пшениці. Тверда пшениця, вирощена в холодних кліматичних умовах, наприклад, пшениця, яка використовується для виготовлення борошна з високим вмістом глютену, або білка з високим вмістом білка, містить більше білка, ніж тверда озима пшениця, яка використовується для хлібного борошна. Хлібне борошно становить від 11, 5 до 13, 5 відсотка білка, тоді як борошно з високим вмістом глютену - від 13, 5 до 14, 5 відсотка білка. Зі збільшенням вмісту білка або якості білка в борошні також збільшується здатність борошна до утворення глютену, стверджує Ширлі Корріхер, автор книги "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Peking".
Клейковина
Глютен, структурна молекула, є складовим білком, який утворюється, коли білки глютенін та гліадин змішуються з водою та перемішуються, квашуються та ферментуються. Глютенін дозволяє тісту відкинутись або повернутися до форми після його замішування і витягування. Гліадин збільшує здатність вашого тіста для розтягування. Хлібне борошно найкраще підходить для круасанів, солодкого дріжджового тіста і м'яких булочок. Борошно з високим вмістом глютену краще для бубликів, твердих рулетів та піци з тонкою скоринкою, хлібів, які вимагають найвищого ступеня міцності та структури.
Бромат калію
Бромат калію - харчова добавка, яку часто додають до борошна з високим вмістом глютену, збільшуючи міцність клейковини. Це означає, що тісто може розтягуватися більше, не ламаючись. За даними Каліфорнійського відомства з оцінки небезпеки для здоров'я навколишнього середовища, було показано, що бромат калію викликає рак у щурів. Прочитайте етикетку вашої муки або запитайте у пекаря, чи застосовується бромат калію, оскільки ця речовина не заборонено в США. Натомість FDA просто заохочує пекарів припинити його вживати, згідно з відомостями короля Артура Флора.
Крохмальні гранули
Крохмаль - ще одна молекула, що будує структуру в борошні. Крохмаль вбирає воду. Гранули крохмалю пошкоджуються в процесі подрібнення. Пошкоджені крохмальні гранули поглинають ще більше води. Борошно з високим вмістом глютену має більше розбитих крохмальних гранул, ніж хлібне борошно. Тісто з борошна з високим вмістом глютену потребує більшої кількості води в порівнянні з тістом із використанням хлібного борошна.
